À Quimper, L’ALLIUM, restaurant étoilé Michelin, prouve qu’exigence gastronomique et engagement environnemental peuvent aller de pair. Depuis 2022, Lionel et Frédérique Hénaff ont fait un choix fort : agir concrètement pour réduire l’impact de leur activité, sans compromis sur la qualité.
Des chiffres qui parlent
- 35 couverts par service
- Environ 100 kg de déchets alimentaires par semaine
- Un objectif clair : réduire durablement leur volume
La solution mise en place
Le restaurant a intégré un déshydrateur de déchets alimentaires directement dans son fonctionnement quotidien.
- Les restes sont triés en cuisine et en salle
- Puis déshydratés sur site
- Résultat : –70 % de volume en moyenne
Un équipement compact, d’une capacité de 30 kg, qui ne demande que 10 minutes d’attention par jour.
Un choix aussi écologique qu’économique
- Suppression d’une seconde collecte d’ordures
- L’investissement est amorti par la seconde collecte évitée des ordures (environ 400 €/mois)
- Des espaces de stockage propres, sans odeurs ni nuisances
Une démarche globale, cohérente et assumée
Même si la matière produite (une poudre organique sèche) n’est pas encore totalement valorisée, la démarche va bien au-delà de la technique.
Chez L’ALLIUM, l’engagement se retrouve partout :
- éclairage LED en cuisine
- produits locaux et de saison
- approche “nature” jusque dans l’assiette
Ce n’est pas juste une cuisine, c’est une manière de faire. C’est ce qui nous permet d’être alignés avec ce que l’on veut transmettre
Lionel Henaff, chef cuisinier – L’Allium
Et si vous passiez à l’action ?
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