En Bretagne, une boulangerie-meunerie bio de 50 salariés
L’histoire commence en 1986 au Coulart, un lieu-dit de Saint-Thégonnec. Philippe Canevet y fabrique ses premiers pains, certifiés Agriculture Biologique dès l’origine. L’entreprise acquiert son premier moulin en 1992.
En 2008, la boulangerie quitte la ferme du Coulart pour le site de la Gare, toujours à Saint-Thégonnec. Elle s’installe dans un ancien bâtiment de transporteur, réhabilité pour les besoins de la production. Yves Canevet, fils du fondateur, prend la direction en 2015. Marie Canevet le rejoint en co-direction en 2021.
En 2025, l’entreprise réunit 50 collaborateurs, pour 37 équivalents temps plein (ETP). Son moulin transforme 600 tonnes de céréales par an, et le fournil produit 12 tonnes de pain par semaine, réparties en 46 références.
Tous les produits sont distribués dans un rayon de 100 km autour du site, des magasins bio aux marchés en passant par la restauration collective, ainsi qu’en grande surface. Ce dernier canal est un choix éclairé de l’entreprise, qui affirme ainsi sa volonté de faire découvrir le pain bio au levain naturel à des personnes qui n’en consomment pas ou peu.
Des engagements anciens, structurés en 2022
Les engagements environnementaux de l’entreprise datent d’avant leur formalisation. Le bâtiment réhabilité du site de la Gare a été équipé, dès son installation en 2008, d’une toiture solaire, d’une ventilation mécanique contrôlée (VMC) double flux et d’un traitement des eaux usées par les plantes. Ce projet a valu à la boulangerie le Trophée du développement durable en Bretagne en 2009, décerné par l’État, la Région Bretagne et l’Agence de la transition écologique (ADEME).
En 2022, l’entreprise choisit de structurer ces engagements. La direction s’élargit à un binôme et un comité RSE est créé. Il réunit la direction et 6 collaborateurs représentant les différents services. La même année, la boulangerie décide d’adosser sa démarche à un label.
« Nous souhaitons viser un label sérieux, exigeant et adapté à notre secteur. » Marie et Yves Canevet, co-gérants de la boulangerie Canevet
Le choix s’est porté sur le label Bioentreprisedurable® (BioED®), créé en 2014 par le Synabio, le syndicat national des transformateurs et distributeurs bio. Il s’inspire de la norme internationale ISO 26000, référence en matière de RSE. Pour s’y préparer, la boulangerie Canevet a été parrainée par Biobleud, fabricant de pâtes à tarte installé à Ploudaniel et labellisé depuis 2018. Le label a été obtenu en avril 2024.
Des actions organisées le long de la chaîne de production
Du champ au moulin : bâtir une filière céréalière bio bretonne
Depuis l’acquisition de son premier moulin, la boulangerie Canevet achète majoritairement ses céréales à des coopératives biologiques du Grand Ouest situées hors Bretagne : Biocer, Corab et Agribio Union.
Or, la France a connu plusieurs années de production déficitaire en blé tendre bio, compensées par des importations. En 2016, la relocalisation des approvisionnements à l’échelle régionale est devenue une priorité pour la boulangerie. En Bretagne, cette filière se heurte toutefois à des contraintes climatiques et au manque d’outils de séchage, de nettoyage et de stockage.
Depuis 2019, l’entreprise participe à la structuration d’une filière de céréales bio en Bretagne, au sein de 2 groupes de travail, et mène des essais de panification sur des variétés de blé issues d’essais conduits en Bretagne. L’objectif est de mieux connaître les variétés de blé tendre adaptées au territoire et d’accompagner les agriculteurs du GIEE (groupement d’intérêt économique et environnemental) dans leur choix.
Depuis 2022, la boulangerie travaille avec Les Greniers Bio d’Armorique, une coopérative agricole 100 % bio qui regroupe 43 adhérents en Bretagne et dans les départements limitrophes, sur 3 500 hectares. Ce partenariat a permis d’augmenter nettement les approvisionnements bretons. Dans le pays de Morlaix, la boulangerie achète aussi ses céréales en direct à 3 producteurs.
« Nous rêvons d’œuvrer à une filière biologique florissante, en lien avec les agriculteurs et les agricultrices qui fournissent les céréales à notre moulin. » Marie et Yves Canevet
Hors céréales, 4 matières premières ont été relocalisées en France en janvier 2025, dont le sucre de betterave et l’huile d’olive.
En septembre 2023, l’entreprise a créé un poste de responsable qualité pour garantir la traçabilité du grain au pain.
Du moulin au fournil : un savoir-faire qui conditionne la qualité
Sur le site, juste à côté du fournil, 4 moulins à meules de pierre écrasent le blé et 4 autres céréales.
La farine, moulue fraîche, est utilisée en boulangerie dans les jours qui suivent la mouture. La proximité entre le moulin et le fournil évite aussi le transport de farine.
Tous les pains sont façonnés à la main et fabriqués au pur levain naturel. Si la réglementation tolère un ajout limité de levure dans un pain vendu « au levain », Canevet n’en utilise aucune : ses pains lèvent uniquement grâce aux levures sauvages nées de la fermentation du levain. La contrepartie est un procédé moins souple, où la qualité est plus difficile à tenir et où des échecs en production restent possibles.
Une fois façonné, le pain passe une vingtaine d’heures en chambre de fermentation, où il développe ses arômes. Cette méthode lui confère une conservation plus longue et limite ainsi le gaspillage alimentaire.
Depuis le 1er septembre 2022, toutes les écoles de Brest servent chaque jour à la cantine du pain Canevet, fourni via le délégataire de la ville pour la cuisine centrale. Après 2 mois de recherche et développement, une recette plus douce a été mise au point pour les enfants, plus sensibles à l’acidité du levain. La Maison de l’agriculture biologique du Finistère (MAB 29) et la boulangerie ont, par ailleurs, conçu ensemble des animations pédagogiques dans les écoles.
Énergie, mobilité, emballages : réduire l’impact du site
En 2023, la boulangerie a réalisé un diagnostic Eco-Flux avec le cabinet S3D Ingénierie et le soutien de Bpifrance. Ce dispositif, destiné aux PME et subventionné par l’ADEME, dresse un bilan des flux d’énergie, d’eau, de matières premières et de déchets. Il a fait émerger 7 actions concrètes, chiffrées à plusieurs dizaines de milliers d’euros de gains, dont la récupération de chaleur sur le four de cuisson et le suivi des consommations énergétiques par poste.
Ce diagnostic prolonge des investissements plus anciens :
- En 2020, les fours à bois ont été remplacés par des fours de tradition allemande, adaptés aux pains denses et plus économes en énergie.
- La quasi-totalité des livraisons est assurée par les équipes de la boulangerie. L’entreprise a acquis un premier fourgon 100 % électrique en 2022, puis un deuxième en 2023, au sein d’une flotte de 11 véhicules. Chaque année, 3 livreurs sont formés à l’écoconduite.
- L’éclairage LED est généralisé depuis 2022.
- La même année, la marque a opéré une refonte de ses emballages afin d’en supprimer la quasi totalité du plastique.
Les équipes et le territoire
Depuis 2024, une matinée annuelle consacrée à la RSE complète la journée de cohésion, et 30 collaborateurs ont suivi une formation « Autisme et emploi ». La sensibilité aux sujets RSE est abordée systématiquement en entretien d’embauche, sans être un critère obligatoire.
La boulangerie travaille, avec plusieurs structures d’inclusion, dont l’ESAT Les Papillons Blancs à Brest, pour l’étiquetage des sachets de pain, et Nevez Amzer, une entreprise locale à but d’emploi, pour la blanchisserie et la fourniture de légumes pour la cantine du personnel.
Des résultats mesurés à chaque étape
Entre 2023 et 2025, 40 % des céréales moulues par la boulangerie venaient de Bretagne, dont 10 % du Finistère, pour un objectif total de 50 %. Sur la livraison, la part des kilomètres parcourus en véhicule électrique est passée de 10 % en 2023 à 16 % en 2024, puis à 25 % en 2025.
Les emballages sont composés à 99 % de papier kraft. Quant aux déchets organiques, invendus et son, la totalité est valorisée en alimentation animale, en compostage ou en méthanisation.
En 2025, une consultation des parties prenantes, menée avec l’agence Déclic à Rennes, a donné une note globale de 7,6 sur 10 en interne et de 8,2 sur 10 en externe sur la perception des engagements RSE de l’entreprise Canevet.
Perspectives : énergie, bilan carbone et filière équitable
La boulangerie identifie 2 freins principaux : le manque de moyens humains et la difficulté à embarquer l’ensemble des collaborateurs. Pour y répondre, elle prévoit de recruter une personne chargée de mission RSE à mi-temps, partagée avec Algue Service, les deux entreprises visant le même référentiel. Canevet s’est aussi engagée à accueillir en 2026 la 2e journée des pilotes RSE des entreprises labellisées BioED® du Grand Ouest.
Sur le plan énergétique, l’entreprise prévoit d’installer des ombrières photovoltaïques de 172 kW, qui doivent porter l’autoproduction solaire de 5 % à 40 %. La récupération de chaleur devrait ainsi permettre de supprimer le gaz pour le chauffage et l’eau chaude sanitaire. Le premier bilan carbone est programmé pour 2027, année où 75 % des kilomètres de livraison doivent être parcourus en véhicule électrique.
Côté filière, la boulangerie réfléchit à faire labelliser certaines de ses farines Bio Équitable en France. Ce label exige que toute la chaîne, des producteurs au distributeur, en respecte le cahier des charges. La coopérative Les Greniers Bio d’Armorique est déjà labellisée.
Une démarche construite avec ses partenaires
« Nous sommes fiers des avancées réalisées, mais conscients que le travail ne s’arrête jamais. » Marie et Yves Canevet
L’expérience de la boulangerie Canevet montre qu’une PME agroalimentaire peut faire de sa propre chaîne de production le fil conducteur de sa démarche RSE. Chaque étape s’y construit avec d’autres : la filière avec les agriculteurs et les coopératives, le label avec une entreprise marraine, les moyens humains avec une entreprise voisine.
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